Albume D’uovo Gallia 100 gr Louis Francois

L’albume d’uovo Gallia, composto da albumi pastorizzati e atomizzati selezionati per il loro forte potere di fioritura, raggiunge picchi rigidi e tiene meglio degli albumi freschi.
Ha potere legante, coagulante e schiumogeno, grazie alla sua capacità di immagazzinare bolle d’aria durante la battitura.
La presenza di tracce di tuorli o di grasso penalizza l’eccesso di pasta.

Usi:
Pasta frolla e biscotti => mousse e meringa (150 g per 1 litro d’acqua)
Pasticceria e biscotteria => bagnante per amaretti e forni di mandorle (75 g per 1 litro d’acqua)
Dolciumi => 160 g per 1 litro d’acqua
Salumi di salumeria => utilizzati per mousse di foie gras, per schiarire gelatine e per legare le carni in paté.
Aggiunto in piccole quantità, rinforza gli albumi freschi o congelati e ne previene la granulometria.Si consiglia di utilizzare l’albume Gallia tra il 2% e il 5% rispetto alla quantità di albumi utilizzati.

Ricostituzione/dosaggio:
32 albumi freschi x 4 g = 125 g polvere + 875 g acqua

Istruzioni per l’uso/consigli per l’implementazione:
Versare nella bacinella bianca la quantità indicata di acqua fredda.
Rallenta il mixer.
Cospargere la dose di albume d’uovo secco Gallia.
Aumenta la velocità poco a poco. Otteniamo neve bianca, compatta e molto densa in 10 minuti.
La temperatura ideale per sbattere è 21°C, quindi è bene temperare l’albume prima dell’uso. Anche l’acidità delle paste gioca un ruolo importante nella stabilità delle schiume (pH ottimale 5,5).

Composizione: albume d’uovo di gallina essiccato pastorizzato, gomma xantana E415, trietil citrato E1505
Conservazione: protetto dall’umidità e dal calore in imballi chiusi

Peso netto: 100 grammi