POIS STAMPO SILIKOMART NEW 2026
€ 14,50
1 disponibili
Pois stampo Silikomart ideale per realizzare composizioni utilizzando cerchi di diverse dimensioni. Realizzato con Michele Abbatemarco, è perfetto per creare abbinamenti sia nella forma sia nel gusto, giocando con una geometria scalata in tre volumi differenti.
Lo stampo presenta 12 cavità con volume 2,2 ml, 8 cavità con volume 7,2 ml e 6 cavità con un volume di 12 ml.
Da utilizzare in abbinamento tra loro o singolarmente, danno tridimensionalità a ogni piatto. ø45 h 8 mm – ø35 h 8 mm – ø20 h 8 mm
Specifiche tecniche silicone
Utilizzabile in forno/microonde e in congelatore/abbattitore
Resistente da -60°C a +230°C
Lavabile in lavastoviglie
Infrangibile e salvaspazio
Riutilizzabile – 3000 cotture garantite
Sicuro per la salute: senza BPA e PFAS
Quando e perché usarlo
Per realizzare miniporzioni moderne e raffinate, ideali per buffet dolci, assaggi, catering, petit dessert e presentazioni mignon.
Perché sceglierlo
Perché consente di produrre piccoli dessert dalla forma distintiva in modo ordinato, rapido e visivamente coerente su tutte le impronte.
Silicone Platinum
Tutti gli stampi Silikomart sono realizzati in silicone platinum alimentare di altissima qualità, un materiale innovativo che garantisce prestazioni eccezionali e risultati impeccabili.
Precisando la qualità e l’attenzione che noi poniamo su tutte le nostre creazioni, gli stampi sono tutti BPA free e sottoposti a rigorosi controlli per garantire la massima sicurezza alimentare. Sono conformi agli standard FDA e sottoposti a trattamenti termici di 6-7 ore per eliminare eventuali residui di sostanze nocive volatili.
Il silicone platinum può essere utilizzato in forno, microonde, frigorifero e freezer. Perfetti per cucinare, congelare e scongelare le tue preparazioni, infatti resiste a temperature estreme che vanno da -60°C fino a +230°C, senza sprigionare odori durante la cottura. I nostri stampi sono estremamente flessibili e resistenti, non c’è la necessità di ungere lo stampo con burro o altri grassi grazie alla loro antiaderenza. Tornano alla loro forma originale dopo ogni utilizzo e sono garantiti per almeno 3000 cotture.
A questo punto è importante anche sottolineare la facilità di manutenzione, in quanto tutti gli stampi sono lavabili in lavastoviglie e una volta puliti richiedono poco ingombro fino all’utilizzo successivo. Ogni stampo viene ideato e progettato dai nostri designer con estrema cura e ricerca in modo tale da offrire un design accattivante e dettagli minuziosi, in quanto riproduce fedelmente tutti i dettagli della forma e inoltre offre diverse opzioni di imballo, colore e forme.
RICETTA SILIKOMART
Un dessert elegante e sorprendente, firmato dalla nostra Brand Ambassador Federica Di Marcello, che unisce freschezza e complessità aromatica in un equilibrio perfetto. Questo entremet al mojito con fragola e basilico è una creazione moderna, dove ogni elemento è studiato per valorizzare gusto e texture.
0.1 Ricomposto cioccolato bianco, pasta macadamia, sfogliatine caramellate e fragole disitratate
35 g cioccolato bianco
35 g pasta macadamia 100%
70 g sfogliatine caramellate
2 g polvere di fragole disidratate (opzionale)
3,8 g olio di riso
Fondere il cioccolato a circa 45°C, aggiungere l’olio di riso, la pasta macadamia e mescolare accuratamente.
Unire le sfogliatine sbriciolate, la polvere di fragole liofilizzate e mescolare ripetutamente in modo da ottenere un composto omogeneo.
Stendere circa 125-130 g di composto in un ring da 17 cm di diametro e sformare uno strato uniforme di 6 mm di spessore.
Lasciar stabilizzare in frigorigero e conservare in freezer, avvolto da pellicola, fino al momento dell’uso.
0.2 Biscuit zucchero di canna e lime
100 g uova intere a temperatura ambiente
20 g tuorlo
110 g panna fresca 35%
75 g olio di riso
110 g zucchero di canna chiaro fine
10 g melata di bosco
q.b. scorza grattugiata di lime
1 g sale
85 g farina 00 debole (W150-160)
45 g amido di riso
25 g mandorle in polvere
6,5 g lievito per dolci
Setacciare in una ciotola farina, amido e lievito. Aggiungere anche la polvere di mandorle e tenere da parte. In un cutter emulsionare insieme i primi 8 ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Aggiungere in 2-3 volte il mix di uova alle polveri, mescolando con una frusta a mano. Trasferire l’impasto in una ciotola, coprirlo con una pellicola a contatto e conservarlo in frigorifero per una notte. Stendere l’impasto su Tapis Roulade e cuocere in forno caldo ventilato a 190°C per circa 9-10 minuti o comunque fino a che l’interno risulta asciutto alla prova stecchino e la superficie elastica al tatto. Una volta freddo, ritagliare il biscuit in un disco da 16 cm di diametro e conservarlo in freezer, ben avvolto da pellicola, fino al momento dell’uso.
0.3 Gelatina cremosa di fragole
110 g purea di fragole fresche filtrate
10 g acqua *
22 g zucchero semolato
17,5 g sciroppo di glucosio 60DE
10 g zucchero invertito
30 g confettura di fragole 60% frutta minimo
22,5 g massa gelatina 200 B
1,5-2,5 g acido citrico solux 1:1 **
Procedimento:
Frullare le fragole fresche dopo averle lavate, asciugarle e privarle del picciolo, passare la purea ottenuta con un setaccio a maglie fini e pesare la quantità indicata in ricetta. In un pentolino scaldare 2/3 circa della purea di fragole insieme all’acqua e agli zuccheri, mescolando il tutto per farli sciogliere. Fuori dal fuoco aggiungere il resto della purea fredda, la massa gelatina, la confettura di fragole, la soluzione di acido citrico e mescolare accuratamente con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lasciar scendere di temperatura, coperto, in modo che la gelatina cominci ad addensare leggermente prima di dressarla sul disco di biscuit sistemato all’interno di un ring da 16 cm di diametro foderato di acetato (serviranno circa 200 g di gelatina). Lasciar stabilizzare in frigorifero.
* La mia purea di fragole era piuttosto densa, per questo ho “diluito” con l’acqua indicata in ricetta. Se la purea a disposizione è fluida, sostituire i 10 g di acqua con altrettanta purea di frutta.
** Correggere aggiungendo acido citrico secondo gusto personale e dolcezza della frutta. Tener conto che la percezione di acidità è inferiore a caldo e si intensifica a freddo una volta stabilizzata la preparazione.
0.4 Cremoso al rum
140 g panna fresca 35%
40 g rum 40% a caldo
48 g tuorli
40 g latte condensato
16 g zucchero
10 g sciroppo di glucosio 60DE
40 g olio di cocco deodorato
40 g burro
24 g rum 40% a freddo
14,5 g massa gelatina
Scaldare la panna con la prima dose di rum a caldo, zucchero, glucosio e latte condensato fino a 75-80°C. Fuori dal fuoco aggiungere a filo i tuorli a temperatura ambiente mescolando continuamente. Proseguire la cottura della crema inglese fino a circa 75°C (fare la prova del velo cucchiaino; addensa prima e a temperatura inferiore rispetto alla classica crema inglese per via del liquore), trasferirla in una caraffa insieme all’olio di cocco e alla massa gelatina, mescolare con una spatola.
Quando la crema raggiunge 40-45°C, aggiungere il burro a temperatura ambiente ed emulsionare con un mixer a immersione versando a filo la seconda dose di rum a freddo.
Dressare circa 170 g di cremoso sopra lo strato di gelatina di fragole e il resto nelle cavità dello stampo Pois. Lasciar stabilizzare per un minimo di 6 ore in frigorifero prima di congelare.
0.5 Mousse leggera Mojito
114 g latte intero fresco
7 g zucchero invertito
190 g cioccolato bianco 30%
13,5 g olio di cocco deodorato
19 g succo di yuzu (o limone spremuto fresco e filtrato)
272 g panna fresca liquida 35%
5,5 g scorza grattugiata di limone
2,5 g scorza grattugiata di lime
12 g aroma yuzu (opzionale)
4,5-5 g foglie di basilico fresco
32,5 g massa gelatina
Aggiungere la scorza grattugiata degli agrumi al latte per la ganache e lasciar infondere in frigorifero, coperto, per 5-6 ore. Scaldare il latte con le scorze a circa 60°C e lasciar riposare ancora una decina di minuti, filtrare, pressando bene le scorze in un colino a maglie fini e riportare a peso iniziale con latte fresco.
Fondere il cioccolato in una caraffa a circa 45°C. Scaldare intorno a 60°C il latte aromatizzato insieme all’aroma yuzu e allo zucchero invertito, lasciandolo sciogliere. Aggiungere il latte caldo al cioccolato fuso, unire la massa gelatina, l’olio di cocco e mescolare con una spatola per creare una prima emulsione. Emulsionare poi con cura con un mixer a immersione, unendo a filo il succo di yuzu/limone e le foglie di basilico spezzettate e private della costola dura centrale. Lasciar raffreddare la ganache fino a circa 35°C, stemperarla con una piccola parte della panna semimontata lucida, quindi aggiungerla in 3-4 volte al resto della panna, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa.
Assemblare il dolce
Con l’aiuto di una sac à poche, dressare parte della mousse all’interno dello stampo Cocoon, arrivando a circa 2/3 di altezza, inserire l’inserto di biscuit-gelatina-cremoso, facendolo affondare leggermente, coprire con il resto della mousse e chiudere con il disco di fondo croccante. Eliminare eventuali eccessi di mousse con una spatola e trasferire lo stampo in freezer fino a completo congelamento.
Completare il dolce
Estrarre il dolce e i pois decorativi dai rispettivi stampi in silicone. Decorare a piacere torta e pois con i Velvet Spray bianco, bianco burro, giallo, rosso e verde. Disporre i pois sulla superficie del dolce e trasferire su un vassoio. Lasciar scongelare in frigorifero per almeno 6 ore prima del consumo.
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