TIRAMISU DECOR – STAMPO PER DECORO SILIKOMART
€ 5,50
2 disponibili
Tiramisu decor e’ lo stampo in silicone platinum ideale per un doppio utilizzo:
- per decori da appoggiare sopra ai prodotti finiti
- per imprimere i decori direttamente sul prodotto.
PUO’ ESSERE ABBINATO ALLA LINEA TORTAFLEX DA 18 CM
dimensione stampo: ø 18 cm h 2.5 mm
dimensione decoro: ø 14,5 cm h 1,7 mm
- Silicone platinum di qualita’ superiore
- 100% sicuro per la salute
- Resistente al calore ( da 230° C a -60° C)
- Facile da lavare. Lavabile in lavastoviglie
- Infrangibile
- Salvaspazio
- Riutilizzabile, 3000 cotture garantite
- Senza BPA
Specifiche tecniche silicone
Utilizzabile in forno/microonde e in congelatore/abbattitore
Resistente da -60°C a +230°C
Lavabile in lavastoviglie
Infrangibile e salvaspazio
Riutilizzabile – 3000 cotture garantite
Sicuro per la salute: senza BPA e PFAS
Quando e perché usarlo
Per realizzare miniporzioni moderne e raffinate, ideali per buffet dolci, assaggi, catering, petit dessert e presentazioni mignon.
Perché sceglierlo
Perché consente di produrre piccoli dessert dalla forma distintiva in modo ordinato, rapido e visivamente coerente su tutte le impronte.
Silicone Platinum
Tutti gli stampi Silikomart sono realizzati in silicone platinum alimentare di altissima qualità, un materiale innovativo che garantisce prestazioni eccezionali e risultati impeccabili.
Precisando la qualità e l’attenzione che noi poniamo su tutte le nostre creazioni, gli stampi sono tutti BPA free e sottoposti a rigorosi controlli per garantire la massima sicurezza alimentare. Sono conformi agli standard FDA e sottoposti a trattamenti termici di 6-7 ore per eliminare eventuali residui di sostanze nocive volatili.
Il silicone platinum può essere utilizzato in forno, microonde, frigorifero e freezer. Perfetti per cucinare, congelare e scongelare le tue preparazioni, infatti resiste a temperature estreme che vanno da -60°C fino a +230°C, senza sprigionare odori durante la cottura. I nostri stampi sono estremamente flessibili e resistenti, non c’è la necessità di ungere lo stampo con burro o altri grassi grazie alla loro antiaderenza. Tornano alla loro forma originale dopo ogni utilizzo e sono garantiti per almeno 3000 cotture.
A questo punto è importante anche sottolineare la facilità di manutenzione, in quanto tutti gli stampi sono lavabili in lavastoviglie e una volta puliti richiedono poco ingombro fino all’utilizzo successivo. Ogni stampo viene ideato e progettato dai nostri designer con estrema cura e ricerca in modo tale da offrire un design accattivante e dettagli minuziosi, in quanto riproduce fedelmente tutti i dettagli della forma e inoltre offre diverse opzioni di imballo, colore e forme.
RICETTA SILIKOMART
Il Tiramisù “Corretto” di Federica Di Marcello reinterpreta uno dei grandi classici della pasticceria italiana in chiave moderna ed elegante. Un raffinato equilibrio tra mascarpone, caffè, note liquorose e una fresca gelee di frutta che dona vivacità al dessert. La mousse leggera racchiude un cuore cremoso di namelaka al caffè e un morbido biscuit al mascarpone.
0.1 Sablè al cacao
130 g farina 00
10 g cacao amaro in polvere
100 g burro
45 g zucchero a velo setacciato
30 g mandorle in polvere
20 g albumi
0,5 g sale
Setacciare insieme in una ciotola farina, cacao e zucchero a velo, aggiungere le mandorle in polvere, il burro freddo a dadini e iniziare a lavorare con un pastry blender (o con la punta delle dita) fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere gli albumi, mescolati con il sale e continuare a lavorare fino a formare un impasto uniforme. Stendere la frolla allo spessore di 3 mm tra due fogli di carta forno e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 6 ore, meglio per una notte, prima dell’utilizzo.
Per il topper, sistemare un pezzo di sablè sulle mascherine Mini Tiramisù Decor e pressarla con decisione in modo da imprimere bene la decorazione; uniformare la superficie passando sopra con il mattarello allo spessore di 3 mm e trasferire in freezer per un’oretta. Quando la frolla sarà ben congelata, staccare con delicatezza le mascherine decorative e rifilare la sagoma con un coltellino affilato.
Per le basi, ritagliare dei dischi da 7,5 cm di diametro (o le forme desiderate). Trasferire sia le basi che i topper decorativi sul tappetino Air Mat e teglia microforata, riporre in frigorifero per una mezz’ora. Cuocere basi e topper in forno caldo ventilato a 160°C per circa 15-18 minuti, o comunque fino a che risultano ben asciutti all’interno (regolarsi in base al proprio forno).
0.2 Biscuit mascarpone e caffè
100 g uova intere a temperatura ambiente
20 g tuorlo a temperatura ambiente
65 g mascarpone a temperatura ambiente
30 g latte intero
70 g olio di riso
115 g zucchero semolato
10 g zucchero invertito
5 g caffè solubile
1 g sale fino
80 g farina 00 debole (W150-160)
40 g amido di riso
10 g cacao amaro in polvere
6 g lievito
Setacciare insieme in una ciotola farina, amido, cacao amaro e lievito; tenere da parte. Riunire in una caraffa i primi 9 ingredienti ed emulsionare con un mixer a immersione fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il mix di uova in un paio di volte nella ciotola con le polveri, mescolando con una frusta a mano fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo senza grumi. Non lavorare troppo. Coprire l’impasto con pellicola a contatto e lasciar riposare in frigorifero per un notte.
Stendere l’impasto su Tapis Roulade 03 e cuocere in forno ventilato a 190°C per circa 8-10 minuti, o comunque fino a che l’interno risulta asciutto alla prova stecchino e la superficie elastica al tatto. Lasciar raffreddare su una griglia e ritagliare nelle forme desiderate. In questo caso saranno necessari 6 dischetti da 5 cm di diametro (altezza 8 mm). Conservare in freezer, ben avvolto da pellicola, fino al momento dell’uso.
0.3 Gelee mango, arancia rossa e albicocche
Ingredienti:
86,5 g purea di mango 100%
14,5 g succo fresco di arancia rossa 100% (*)
18,5 g zucchero semolato
14,5 g sciroppo di glucosio 60DE
7,2 g zucchero invertito
26,5 g confettura di albicocche 60% frutta min.
17 g massa gelatina
1,6 g circa soluzione acido citrico 1:1
(*) in alternativa succo di arancia bionda o mandarino
Riunire insieme le purea di frutta e scaldarne poco più di metà in un pentolino a circa 60°C insieme agli zuccheri, mescolando per farli sciogliere. Fuori dal fuoco aggiungere il resto della purea fredda, la massa gelatina, la confettura di albicocche e mescolare accuratamente con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo. Correggere la dolcezza con la soluzione di acido citrico. Regolarsi anche secondo i gusti personali, tenendo conto che l’acidità di intensifica col raffreddamento. Lasciar scendere di temperatura, coperto, in modo che la gelee cominci ad addensare leggermente, prima di dressare circa 12 g sopra ciascun dischetto di biscuit all’interno delle cavità dello stampo SF204 Small Cylinders. Lasciar stabilizzare in frigorifero.
0.4 Namelaka al caffè corretto
Ingredienti:
75 g latte intero
3,6 g zucchero invertito
105 g cioccolato bianco 30%
7 g olio di cocco deodorato
140 g panna fresca liquida 35% fredda
12 g liquore Strega 40% freddo
19 g massa gelatina
22 g caffè in grani
3,5 g caffè solubile
Mettere in infusione i chicchi di caffè tostati e frantumati nella panna fredda, coprire con pellicola e conservare in frigorifero per 6 ore. Filtrare la panna aromatizzata con una garza a maglie fini e riportarla a peso iniziale con panna fresca. Fondere in una caraffa il cioccolato a circa 45°C; aggiungere l’olio di cocco, la massa gelatina e tenere da parte. Scaldare il latte insieme allo zucchero invertito e al caffè solubile a circa 60°C, versare il liquido caldo sul cioccolato e mescolare con una marisa per realizzare una prima emulsione. Emulsionare poi accuratamente con un mixer a immersione per affinare la struttura. Miscelare insieme panna al caffè e liquore freddi ed aggiungerli a filo alla ganche, emulsionando. Dressare circa 15 g di namelaka sopra lo strato di gelee e stabilizzare completamente in frigorifero per una notte prima di trasferire in freezer e congelare.
0.5 Mousse leggera al mascarpone
50 g latte intero
25 g panna fresca liquida 35%
30 g zucchero
7,5 g glucosio 60DE
120 g mascarpone 41%
75 g cioccolato bianco 30%
187,5 g panna fresca liquida 35%
35 g massa gelatina
Fondere il cioccolato in una caraffa a circa 45°C. Scaldare intorno a 60°C latte e panna insieme agli zuccheri, lasciandoli sciogliere. Aggiungere il latte caldo al cioccolato fuso, unire la massa gelatina e mescolare con una spatola per creare una prima emulsione. Quando la ganache è a circa 45°C unire il mascarpone a temperatura ambiente ed emulsionare con cura con un mixer a immersione. Lasciar raffreddare la crema fino a circa 35°C e aggiungerla in 3-4 volte alla panna semimontata lucida, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa.
Assemblaggio
Con l’aiuto di una sac à poche, dressare parte della mousse nelle cavità dello stampo Stone 145, arrivando a circa 2/3 di altezza. Con un cucchiaino incamiciare le pareti fino al bordo e inserire l’inserto di biscuit-gelee-namelaka, facendolo affondare leggermente. Completare con il resto della mousse, arrivando fino al bordo e livellare la superficie con una spatola per eliminare eventuali eccessi di crema. Trasferire lo stampo in freezer fino a completo congelamento.
Completare il dolce
Estrarre le monoporzioni dallo stampo in silicone, decorare con il Velvet Spray White, appoggiare ogni mono su un dischetto di sablè, trasferirle su un vassoio e lasciarle scongelare in frigorifero per almeno 4-5 ore prima del consumo. Appena prima di servire, completare le monoporzioni appongiando sulla loro superficie i dischetti di sablè decorativi fatti con Mini Tiramisù Decor.
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