Scegliere questa gamma di vaniglia Bourbon del Madagascar significa difendere una vaniglia tracciabile al 100% e rispettosa delle persone e della biodiversità.
Raccolti e preparati a mano in Madagascar secondo metodi tradizionali, i nostri baccelli di vaniglia Bourbon del Madagascar, biologici e sostenibili, arricchiranno le vostre creazioni culinarie con le loro intense note balsamiche, fenoliche e legnose.
Tubo di vetro – 5 bacche
Scheda tecnica del produttore la trovi qui
Trovi tutti i prodotti Prova Gourmet qui
Suggerimenti e trucchi
Istruzioni per l’infusione:
Dividere il chicco, raschiare i semi con un coltello e immergerlo completamente nel liquido di preparazione (1 chicco per litro).
Lasciare in infusione a 70 °C per 20 minuti, quindi lasciare raffreddare. Se possibile, lasciare in infusione in frigorifero per 24 ore.
Istruzioni per la conservazione:
conservare le bacche al riparo dalla luce a temperatura ambiente in una scatola di metallo o in un barattolo di vetro (non refrigerare né congelare).
RICETTA PETAL CHOUX
dello chef Yann BRYS
Ingredienti (per 12 bignè)
CROCCANTE DI ZUCCHERO DI CANNA
50 g di burro
60 g di farina
30 g di zucchero di canna
25 g di zucchero semolato
Pasta choux
125 g di latte
55 g di burro
67 g di farina
2 g di sale fino
125 g di uova
MERINGA FRANCESE
80 g di albumi
80 g di zucchero semolato
80 g di zucchero a velo
COMPOSTO DI FRUTTO DELLA PASSIONE E MANGO
120 g di polpa di mango
80 g di succo di frutto della passione
50 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH 325
Crema alla vaniglia Bourbon del Madagascar
75 g di latte intero
75 g di panna da montare
1/2 baccello di vaniglia Bourbon del Madagascar
20 g di tuorlo d’uovo
1,5 g di gelatina in polvere
10,5 g di acqua
93 g Copertura di cioccolato Ivoire 33% cacao
Crema alla vaniglia montata
40 g di latte
2 baccelli di vaniglia Bourbon del Madagascar
40 g di zucchero semolato
5 g di gelatina in polvere
35 g di acqua
70 g di mascarpone
320 g di panna da montare
PREPARAZIONE
CROCCANTE DI ZUCCHERO DI CANNA
Mescolate il burro ammorbidito con lo zucchero di canna e lo zucchero semolato.
Aggiungete la farina e stendete l’impasto molto sottilmente tra due fogli di carta da forno.
Mettere in frigorifero per 1 ora.
Pasta choux
Scaldate il latte, il burro e il sale. Aggiungete la farina setacciata quando il composto inizia a sobbollire.
Mescolare velocemente per asciugare l’impasto.
Aggiungete le uova una alla volta per idratare l’impasto.
Con una sac à poche dotata di una bocchetta da 14 mm, formate dei bignè di 5 cm di diametro e ricopriteli con 4 cm di crema croccante.
Cuocere in forno a 165 °C per circa 20 minuti.
MERINGA FRANCESE
Montate gli albumi a neve, aggiungendo lo zucchero poco alla volta.
Aggiungete lo zucchero a velo setacciato. Con una spatola, create dei petali di meringa su carta da forno.
Cuocere in forno a 80°C per circa 90 minuti.
COMPOSTO DI FRUTTO DELLA PASSIONE E MANGO
Mescola lo zucchero semolato con la pectina.
Scaldare la polpa di mango e il succo di frutto della passione, quindi aggiungere lo zucchero.
Far bollire, poi raffreddare a 4°C, coperto con pellicola trasparente, per 30 minuti.
Mescolare e mettere in frigorifero
Crema alla vaniglia del Madagascar
Scaldare la panna con il latte e il baccello di vaniglia grattugiato.
Aggiungere il tuorlo d’uovo e cuocere fino a raggiungere gli 83°C.
Versare sopra la gelatina idrata e la copertura Ivoire.
Mescolare e versare in uno stampo in silicone.
Lasciare indurire a -18 °C.
Crema alla vaniglia montata
Lasciare in infusione la panna con i baccelli di vaniglia per 5 minuti.
Aggiungere lo zucchero e scaldare.
Aggiungere la gelatina idratata e portare a ebollizione a fuoco lento.
Versate il composto sul mascarpone, aggiungete la panna fredda e mettete in frigorifero per 4 ore a 4°C.
Montate la panna e usatela per decorare i bignè.
Iniettate la composta di mango e posizionate la pasta choux con il lato arrotondato rivolto verso il basso.
Aggiungete la crema alla vaniglia in cima e decorate con i petali di meringa.
Spolverare con vaniglia in polvere.
